2012年5月1日

鳳梨加鹽為什麼會甜？

▲圖：鳳梨加鹽

鳳梨加鹽為什麼會甜？

吃鳳梨的時候會刺刺的

也就是俗稱的咬舌頭

是因為鳳梨酵素的作用

鳳梨酵素是一種能夠分解蛋白質的酵素

跟木瓜酵素有著類似的功能

一般我們烹飪時所使用的嫩精便是木瓜酵素

用他來分解肉 (蛋白質) 而使肉更嫩
因此當人吃到鳳梨的時候

鳳梨酵素便分解口腔內的蛋白質

講白一點就是開始消化你的嘴

當然會覺得痛啊

這也就是那種刺痛感的來源

可是為什麼只要抹一點鹽就可以減低刺痛感

甚至還能讓鳳梨吃起來更甜呢

這有兩個主要的原因

第一個還是酵素玩的把戲

我們所吃的鹽 (NaCl ) 本身具有破壞酵素的功用

因此將他塗在鳳梨表面後便可以使酵素的活性減低

也就使吃鳳梨時的刺痛感減低了

這也是為什麼我們常常用鹽水泡切好的蘋果來防止他變黑

因為蘋果與一般蔬果會在切割後會變黑 (稱為黑變或褐變) 也是酵素的影響

至於鹽讓鳳梨更甜的原因則是一種對味覺感官的欺騙

▲圖：鳳梨加鹽

一般來說我們若把食物混合搭配食用時會出現三種狀況

1.相乘作用>>

指一種食物將另一種食物的味道變得更活潑

例如使用味精來讓鮮味放大

更具體一點的例子可以用茶來形容

雖然說水就是H2O

但是不同的水用來泡茶就是會使味道有些微的差異

這就是水中微量元素的含量是否能使茶的味道被發揮到極緻或者是更不好喝

2.抑制作用>>

指用某種食物來抑制另一種食物的味道

例如在咖啡裡面放點糖喝起來就不那麼苦了

3.對比作用>>

只在兩種食物的口味呈極端對比時

可利用此特性來提昇其中一種食物的味道

例如鹹跟甜是極端的對比

因此在西瓜上抹一點點鹽可以讓甜味更放大

而鳳梨也是一樣的道理

最後要順便提一下

有時候我們也會在水中加些檸檬汁來防止褐變

這可不是因為檸檬汁會破壞酵素的原因喔

而是因為酵素在越酸的環境下活性也會越低

當pH值在4.0時蘋果最容易變黑

但當pH值在3.7時變黑的速度變大大的降低

若pH值到了2.5時褐變就停止了

而且就算再把蘋果拿出來也不會變黑

另一種說法是，因為鳳梨本身是甜的灑鹽巴在鳳梨表面上，那麼放入口中時會先感覺到表面的鹽巴鹹鹹的味道，再和後來的甜味正是強烈對比，西瓜也可以比照辦理，

泡鹽可去掉鳳梨酶加鹽之後，鳳梨的甜便和鹽的鹹形成對比。

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